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《將軍的美味娘子》375-376

  375開胃小菜

  封七先帶人送了四碟開胃小菜上去,分別是醋芹、酸蘿蔔、辣白菜和辣桔梗。

  將小菜擺在桌上之後,他還特意笑著說:「後廚正在給您幾位備菜,這是我們酒樓自己做的開胃小菜,贈送給大家品嘗一下。

  因為夏月初在廚藝比試中打敗了沈斌,並且連沈斌自己都頗有些心服口服的意思。

  所以這次沈家派了如今第三代的中堅力量——沈傳。

  沈斌也跟著來了,還帶了兩個早就出去獨當一面、在分店中鍛煉過十幾年的同輩——沈軼和沈琰。

  其餘六個都是小輩,都是小一輩中比較有天賦、但是還不到出去獨當一面的,的確如夏月初所想,是帶著出來見見世面的。

  沈家人抱著要好好探一下初味軒的底細的想法,全都拿起筷子品嘗了四道小菜。

  這醋芹是夏月初去年泡過大葉芹的老湯,在秋天的時候收拾了一批旱芹放進去,此時已經泡得酸香沁人,不僅是客人,連店裡的廚師和夥計們也都十分喜歡,有時候食欲不振,夾一棵出來下切開用辣椒油一拌,格外開胃下飯。

  酸蘿蔔也是秋收之後腌的,吃起來酸甜中帶著微辣,涼沁沁的口感也十分清新爽口。

  辣白菜和辣拌桔梗都是朝鮮族的小菜,而東北四府的朝鮮族人也較多,經常會有人挑著擔子沿街叫賣朝鮮族小菜,一家有一家的味道,許多酒樓都有長期訂貨的渠道。

  但初味軒的小菜卻從來都不訂購,全都是夏月初帶著人一缸一缸腌制出來的,也從來不肯為了斷貨而提前開壇,一直十分堅持品質為上。

  如今酒樓在東海府開的時間較短,還看不太出來效果,但是在永榆縣那邊,早就有人為了一盤贈送的小菜而特意去初味軒吃飯。

  在櫃檯前面軟磨硬泡想要買一些鹹菜回去的客人更是不在少數。

  今天這四碟小菜,雖然看起來是兩酸兩辣,但是吃起來無論是口感還是味道,卻都各自不同,各有千秋。

  幾個小輩倒還不覺得如何,但是四位年長者一一品嘗過之後,雖然都沒說話,卻互相交換了一個心照不宣的眼神。

  小菜做得如何,雖然無法明確地反映出一個廚師的本領,但是對行家來說,還是能嘗出不少門道來。

  看來這個夏娘子,果然是有幾把刷子的。

  幾個小輩還沒有那麼深刻的眼光,對小菜其實也並不是太感興趣,隻是看著長輩們都一臉嚴肅地品嘗了,便也都跟著挨個兒吃了一口。

  味道如何暫且不說,這酸酸辣辣的東西入口便先瘋狂地刺激味蕾,口水瘋狂地分泌,片刻就蓄了滿口,不得不一個勁兒地往下吞咽。

  吞咽的動作做多了之後,腸胃便開始加快了蠕動,但是卻接收不到相應的食物,飢餓感便瘋狂地席捲而來。

  此時無論是什麼吃的都顧不得,隻想先吃下去安撫一下造反的胃腸。

  但是桌上卻隻有四碟小菜,吃的話更加激發食慾,不吃的話看著又忍不住,簡直就是個無解的惡性循環。

  沈傳的親孫女沈懿這次也跟著一起來的,是所有人中年紀最小的,加上有祖父在身邊,不免就會做出些小女兒的姿態。

  她將下巴抵在桌子上,撅起櫻紅色的小嘴,眨巴著眼睛,嬌聲嬌氣地說:「怎麼還不上菜啊,我都快要餓死了。

  沈傳的臉色微微一沉,雖然在家他的確很寵這個小孫女,但是如今是在外面,還當著沈家那麼多人的面,一個女孩子這樣有失體統,簡直是不像話。

  沈斌是深知這位表叔的性格的,見狀連忙接過話風道:「今天一大早就出發趕路,早飯也隻是對付著吃了一口,大家的確是都餓壞了,但咱們自家就是做廚行的,做菜需要時間的道理沒人比咱們更清楚了,所以大家再耐心等一等。
好在這會兒已經過了飯口,想必很快就會開始上菜了。

  沈傳見沈斌出言解圍,便給他個面子沒有多說什麼,但還是一臉嚴肅地瞪了孫女一眼。

  沈懿不敢再造次,訕訕地直起身子,規規矩矩地坐好等著上菜。

  果然正如沈斌所言,不多時,夥計便開始上菜了。

  沈懿和另外一個姑娘見進來上菜的並不是封七,忍不住露出些許失望的神色,不過很快就被上來的兩道菜奪去了注意力。

  最先上來的是白扒猴頭和梅子肉。

  猴頭蘑潔白柔軟,奶香濃郁,青菜鋪底,頗有種草原上飄起朵朵白雲的意境。

  梅子肉顧名思義,形似梅子,但其實是用豬肉丸子製成,外面均勻地裹著芡汁,看起來色澤鮮亮,散發著誘人的香味。

  別的不說,光是這賣相,就足以給打個不低的分數,更何況菜的香味在剛端進屋的時候就撲鼻而來,讓沈家人本來就鬧騰不已的腸胃越發造起反來。

  沈傳拿起筷子道:「一路上緊趕慢趕的,大家也都辛苦了,今天出門在外,就不講家裡那些規矩了,大家隨意吃吧!

  幾個小輩聞言頓時歡呼起來,拿起筷子就準備開動。

  沒成想沈傳又道:「不過吃歸吃,吃過之後回去,每個人都要把今天吃的每一道菜的體會和感想寫下來,明天交給我。

  「啊——」歡呼的音調頓時從上揚變成了下壓。

  不過美食當前,幾個小年輕也管不了那麼多了,反正寫感想也是下午和晚上的事兒了,先填飽了肚子才是正經。

  兩個女孩子的筷子都直奔白扒猴頭而去,男孩子們則更青睞肉香四溢的梅子肉。

  猴頭蘑入口輕柔滑軟,一口咬下去,奶汁充斥滿口,混合著猴頭蘑特有的鮮味,形成一種十分獨特的口感和味道,在舌尖上流連不去。

  梅子肉在市面上,大多都是用普通的豬肉丸油炸之後再裹上芡汁製成的。

  別說是外地了,就連杭城本地,許多小館子都為了圖省事而這樣做。

  但其實正宗的梅子肉,這個肉丸還是有頗多講究的。

  首先需取精肉和肥膘以五比一的比例切細,剁成肉末放入碗中,加姜水、紹酒、蛋清及其他調料攪打上勁之後,最後再加入剁碎的荸薺和濕澱粉攪勻,製成餡料。

  這還不算,還要取豬油網一張,攤開用木槌敲平網筋,切成長條狀,撒上幹澱粉,將肉餡鋪在豬油網上,嵌入嫩蔥一根,捲成筒狀再切成小段,最後在裝有幹澱粉的盤子裡搓成一枚枚肉丸才算完工。

  376比正宗還要正宗

  所以評判一道櫻桃肉是否地道,芡汁的味道和濃稠度如何反倒成了次要的,肉丸究竟是如何製成的,才是關鍵。

  沈傳夾起一塊櫻桃肉放入口中,芡汁酸甜適口,恰到好處地包裹在肉丸上,不會稀到不斷滴落,也沒有粘稠得糊人滿口,可謂是恰到好處。

  肉丸外脆裡嫩,果然是嚴格按照正宗的工序做出來的,沒有半點兒偷工減料。

  因為北方並沒有荸薺,所以夏月初改用了香菇加入其中,別有一番風味。

  沈傳咀嚼著口中的櫻桃肉,表面上看上去神色毫無波動,但是心裡卻已經漸漸生出了幾分警惕。

  他還沒見過那位夏娘子,但如果此人真如沈斌所說,隻有二十齣頭的話,那就隻能說是令人膽寒的天賦了。

  幾個小輩一來是餓了,二來也是這兩道菜實在是太好吃了,不多時就下去了大半。

  每個盤子裡都隻剩下零星的幾塊,大家才不好意思再下筷子了。

  好在沒過多久,夥計就又來上菜了,這次也同樣是兩道,素燒鵝和茶燒肉。

  茶葉入菜古已有之,據唐《茶賦》記載,茶乃「滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩」,而且前朝就已經有廚師用雀舌去炒制蝦仁。

  而沈家人也從這道菜中受到啟發,取杭城有名的明前龍井新茶,跟鮮嫩的河蝦仁一起入菜,創造出了如今享譽大江南北的龍井蝦仁。

  尤其是對於外地的人來說,龍井蝦仁跟西湖醋魚幾乎並肩而立,是最具有代表性的杭幫菜,也是外地人去杭城最想吃的當地特色。

  所以當這道茶燒肉端上來之後,沈傳就仔細地觀其色,聞其香,最後才夾起一塊來細品其味。

  夏月初這道茶燒肉絕不僅僅是將茶葉點綴其上的樣子貨,所有的肉塊都是用茶湯加調料小火慢煨出來的。

  所以肉香跟茶香完全混合在一起,分不出彼此卻又格外地和諧統一。

  而且出乎沈傳意料的是,這道菜中吃能吃到滿口的肉香茶香,卻沒有茶原本的苦澀之氣,著實叫人想不通其中的關竅。

  另外一道素燒鵝是沈傳特意點的,這道菜其實並沒有什麼太大的名堂,但卻是一道杭城的傳統菜。

  沈傳一直認為,能掌握好這道菜的竅門和火候,將一道平平無奇、甚至是街角巷尾都可以買到的素燒鵝做得好吃了,才是領悟了杭幫菜真正精髓的地道老手。

  所以吃過茶燒肉之後,他便將視線投向了不怎麼受其他人青睞的素燒鵝。

  單從外表上來看,這道素燒鵝做得幾乎無可挑剔。

  扁平的豆皮一字排開,外表金黃油亮,形似燒鵝。

  沈傳夾起一塊素燒鵝放入口中,剛嚼了兩下就頓住了,眼睛也不易被人察覺地微微張大。

  這個素燒鵝入口香軟鮮甜,還有一股淡淡的醬香之氣,一定是在浸潤豆皮的時候加入了特質的醬油,然後再上屜蒸熟的,不然不可能有這種由內而外散發出的醬香。

  這種醬香經過先蒸後炸的兩道工序之後,已經與平時做菜時加入的醬油味道有所差異,隻剩下醬油淡淡的鮮香之味。

  而且因為東北得天獨厚的地理環境,北方的作物不像南方一樣,每年可以長兩到三季,而是一年隻有一季。

  因為北方整體氣溫偏低,所以在東北生長的作物,生長周期都比南方要長。

  加之東北地區早晚溫差較大,十分有利於植物的灌漿和成熟。

  所以東北無論是大米、豆類還是穀物,都比南方早熟的作物要好吃許多。

  再加上東海府吃的淡水,全部都是從西邊雪山流下來的,清澈甘甜。

  好的豆子加上好的水,做出來的豆皮又薄又韌,吃起來細膩柔軟,豆香滿口,因此做出來的素燒鵝也是豆香濃郁。

  沈傳實在沒有想到,自己竟然能在這樣偏遠的北地吃到一口比正宗還要正宗的素燒鵝。

  就在沈傳滿心驚嘆的時候,夥計又敲門上來送菜了。

  這次上來的兩道菜是葡酒醉雞和芙蓉豆腐。

  葡酒醉雞這道菜,在初味軒開業那天震驚四座,但是因為葡萄酒數量實在太少,所以一直都是掛著缺貨的牌子,今天正是因為是沈家人點菜,封七揣摩著夏月初的心思,在聽到對方點菜的時候並沒有直接拒絕,而是表明了這道菜中的葡萄酒頗為難得,但是諸位客人遠道而來,所以幫著去問問掌櫃,看能不能割愛一壺,算是款待遠方來的貴客。

  結果也如他所料,夏月初並沒有拒絕。

  沈家人不是過來想要摸她的底麼,那就讓他們見識見識什麼叫深不可測。

  葡酒醉雞是用一個素白瓷的蓋碗裝著的,沒有半點兒多餘的裝飾,隻在碗蓋上有一個初味軒的標記。

  這次封七跟著上菜的夥計一道進屋,伸手將托盤內的蓋碗斷下來放在桌上,笑著說:「諸位客人真是運氣好,我們掌櫃今個兒心情不錯,小的跟她說明情況,便當真給諸位割愛出一壺葡萄酒來,這道就是葡酒醉雞,大家瞧好了!

  他一邊說一邊掀開了蓋碗,一股濃郁的酒香混著雞肉的濃郁香氣撲面而來。

  這種酒香,是在座眾人誰都沒有聞到過的,酒香中混著果香,還帶著微微的酸氣。

  但是這股酸氣卻並不讓人討厭,反倒覺得有些微微的醉人。

  連一直把目光盯在封七臉上的兩個姑娘家,此時也被香味吸引,將注意力集中到了桌上的菜品上。

  在葡酒醉雞的襯托下,芙蓉豆腐頓時就沒那麼顯眼了。

  隻有沈傳和沈斌心裡還惦記著正事兒,待封七和夥計出去之後,努力把目光從葡酒醉雞上收回來,去看另一盤芙蓉豆腐。

  這道芙蓉豆腐,就是將嫩豆腐冷水下鍋,煮到微沸後用搗碎用篩子過濾。

  然後取五隻蛋清,用竹筷不斷攪打,直到將其打至色澤潔白,呈蓬鬆的泡沫狀,將碗倒置於頭頂而不掉落的狀態。

  在其中加入剛剛過篩的豆腐茸、鮮牛奶,高湯以及濕澱粉攪拌均勻,然後將其置於籠屜之中蒸制豆腐茸成型,用湯匙剜出花瓣狀,整齊地擺入盤中。

  最後取熟火腿,香菇、青豆等點綴周圍,澆上芡汁,在淋入熱油便大功告成。

  其中最關鍵的兩點,一是打發蛋白,二是蒸制的火候要掌握得恰到好處。

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