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《將軍的美味娘子》1051 珠梅雞

  另外一道珠梅雞,是初味軒這次推出的新菜,如今隻有京城的初味軒才有,東海府那邊還沒來得及上。

  一直遲遲未上的原因,倒不是因為做法麻煩,而是因為珠梅雞難找。

  珠梅雞是以地名命名的,夏月初前世曾隨師父去過湖南漣源,而珠梅便是漣源北部一座小鎮。

  俗話說一方水土養一方人,雞亦是如此。

  珠梅當地養出來的走地雞,皮純黃色,吃在嘴裡,糯性很濃也很黏,雞肉非常細膩,隨便什麼部位,隨便怎麼嚼都吃不出任何粗糙感。

  也正是因為當地這種雞的味道,漸漸發展出了珠梅雞的獨特做法。

  從東海府到保定府之後,夏月初就一直想找到這種珠梅雞,但是她並不清楚在大齊境內與前世珠梅所對應的地方究竟是哪裡。

  後來還是薛承派人去湖南尋找了許久,帶回來數十個地方的土雞,才終於讓夏月初吃到了記憶中的味道。

  珠梅雞這道菜,除了需要一隻三斤左右沒下過蛋的母雞之外,還得選一塊上好的五花肉。

  必須要精肥分明、成行成格的花豬肉。

  將五花肉切成大片下鍋爆炒至出油,然後再將剁好的珠梅雞下鍋翻炒至變色,才可加入其它調料和高湯。

  這一步必不可少,若是偷懶用現成的豬油代替,做出來的味道可是會遜色不少。

  出鍋上桌的珠梅雞一看望去,多是青紅兩色的辣椒,雞肉和五花肉相間其中,雞肉色澤鮮艷,香氣濃醇誘人。

  雖然沒有經過炸製,但是由於在鍋內大火煸炒過,所以雞肉散發著一股油炸過的香味,卻並不油膩或是發硬。

  珠梅雞的肉吃起來細嫩爽口,辣而不澀,咀嚼之後口中還會泛起甘甜。

  雞腸雞雜和雞血也是一併下鍋了的。

  雞腸綿軟耐嚼、雞血吸入了湯汁,嫩得入口即化,而雞雜口感脆爽,香辣適中,用來做下酒菜簡直不能更合適。

  珠梅雞中的五花肉也不單單隻是用來煉油的,裡面的油水幾乎都被煸炒出去了,再跟雞肉一起燉煮過,格外香醇可口,瘦肉中飽含湯汁,吃起來竟然跟雞肉差不多細嫩。

  雖然平時常有意見不合,但沈家父子在吃雞肉上面的取向卻是一模一樣。

  兩個人都不愛吃雞胸雞腿,更喜歡啃骨頭多的地方,尤其是帶著薄薄一層肉的肋骨處,這種地方更加入味,也更能讓人享受啃的樂趣。

  父子倆把一盆雞肉吃了個七七八八,這才放慢了速度,開始討論起來。

  「這道菜我從來沒聽說過,這種口感的雞肉我也從來沒吃到過。
」沈旭先開口道,「不知道這是因為雞的品種的緣故,還是因為做法的緣故。

  沈敬學又夾起一塊雞肉細細品嘗起來,吃完道:「我覺得應該是雞肉本來就好,不知道這雞是買來的還是夏娘子自己找人養的。

  雖然小母雞肉的確會比較脆嫩,但是再嫩,也不可能嫩到連丁點兒粗糙的肉絲都吃不出來的地步,我覺得可能是從一開始喂的飼料就與一般的雞不同。

  兩個人正一臉認真地討論,雅間房門又被人敲響了。

  沈敬學忍不住摸摸自己基本已經吃飽了的胃,有點後悔剛才吃的太多了。

  這回進來上菜的竟然是封七,他笑著放下一個帶蓋的大湯碗,又給二人每人面前放下一個帶蓋子的扁砂鍋。

  「不知二位吃得如何?
今天的湯是清湯魚圓,主食是臘味煲仔飯。

  沈旭一聽菜名,面色立刻就有些不自在起來,心下暗罵,這個封七肯定是故意的,店裡那麼多湯可以上,偏生要上個清湯魚圓。

  清湯魚圓起源於沈家,吃的就是個清淡鮮美,所以這麼多年以來,並沒有過太大的改進。

  拚的就是兩點,一是湯底的鮮美程度,二就是魚圓的口感。

  夏月初開東海府開初味軒的時候,就是用鮮美的高湯征服了一眾食客。

  此番在京城開店,夏月初又將本就用料紮實、步驟繁複的高湯給升級了。

  所以這次京城初味軒,無論是做菜還是做湯,用的都是這個毋水湯。

  跟名字一樣,這個毋水湯,用的是不放水的噱頭。

  這個湯,用特意去定做的陶鼎,將各種湯料都放在鼎內,然後將蓋子蓋牢,放在盛滿了泉水的大鍋上,通過文武火的控制來進行蒸燉。

  下放鍋內的泉水滾開之後,蒸汽就是會沿著鼎壁上特意留出的孔眼往上沖,碰到鼎蓋之後遇冷凝結成水珠,然後滴入鼎中,與湯料混合。

  這般燉出來的湯水,清澄見底,味道鮮香馥鬱。

  今天這道清湯魚圓,用的便是這個毋水湯,碗蓋一打開,鮮味就已經飄出來了。

  潔白的魚圓在高湯中半沉半浮,格外誘人。

  而初味軒做的魚圓,一直選用肉質細嫩、粘性大、彈性足的花白鰱為原料。

  為了讓魚泥做出來更加細膩,還需要將剖好的鮮魚放入冰窖冷藏半天左右。

  刮下來的魚泥還要再剁得透徹,加入調料攪打上勁,手法要柔中帶勁,要攪打五百次以上方可。

  而為了保持魚丸的嫩滑口感,必須要冷水下鍋,中小火慢慢煮,保持鍋內湯汁似非滾的狀態。

  這樣做出來的魚圓,口感潤滑彈牙,鮮甜可口,配上湯汁,絕對是人間美味。

  這道清湯魚圓,不能說絕對比沈家菜的更勝一籌,但也絕對毫不遜色。

  甚至沈敬學細細品嘗下來,覺得初味軒的這個湯底,似乎比自家如今用的湯底更清更鮮一些。

  而且沈旭自己身為酒樓大師傅,心裡清楚得很,主廚和其它後廚做出來的菜,即便是手把手教出來的,也還是有差距在的。

  夏月初如今忙著第二次入宮獻宴,是不可能特意為了自己而專門過來做菜的。

  所以沈旭不敢想,如果是夏月初親手做的,味道是不是還會再上一個台階。

  如果夏娘子當真有這樣的能耐,也難怪沈斌和沈傳都相繼輸給了她。

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