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《將軍的美味娘子》1170 飄飄欲仙,不似人間

  邛州城內最繁華的一條街上,因掌櫃受傷關門許久的仙客來終於重新開張了。

  仙客來原本的掌櫃賀東是個隨緣的性子,鋪面是祖輩留下來的,不用花錢,平時賺多賺少隻要夠糊口的,就也不強求。

  好在他手藝挺好,生意一直還算不錯。

  但是前段時間賀東騎馬出門,不小心從馬上摔落傷了右胳膊,聽大夫說就算好了也得落下殘疾,這下酒樓就不得不關門了。

  這麼好的地段兒,一間鋪子天天關著門,許多人都來詢問他要不要賃出去賺錢,雖說比自己經營賺得少一些,可是勝在省心又穩定。

  但是賀東卻一直沒有鬆口,如今竟然還重新開張了。

  而且不僅重新開張,門口還掛出牌子,上面寫著:「新廚駕到,重新開業,川魯粵蘇,樣樣在行!

  周圍酒樓圍上來看熱鬧的人,忍不住道:「謔,仙客來好大的口氣啊!

  「之前就聽說老賀的兄弟從外地回來了,應該就是所謂的新廚吧?

  「要不咱們進去學習學習?

  「對對,咱們進去看看!

  附近幾家酒樓的掌櫃相攜邁進店門。

  仙客來屋內沒有什麼太大的變化,隻是牆上的菜牌子有所改動,看得人不由倒吸一口涼氣。

  以邛州本地為例,一般牆上有三十幾個菜的,就算是中等偏上的酒樓了,一般店裡也就十幾二十個,至於那些街頭小店,能做的菜品一隻手都數的過來。

  但是仙客來重新開業之後,菜牌子竟掛滿整整一面牆。

  而且還是按照川菜、粵菜、魯菜、蘇菜四大菜系分門別類地掛起來的。

  「賀掌櫃,您這是一口氣請了四個大廚回來啊?

  賀東笑眯眯地搖著蒲扇道:「請不起請不起,就我家兄弟兩口子。

  「外頭回來的大廚就是不一樣啊!
口味好不好不知道,口氣倒是不小啊!

  「那我們就一個菜系來一道,分別要川菜的爆炒、魯菜的糟溜,蘇菜的清蒸和一碗粵菜的靚湯。
」這人點完菜還要開玩笑似的問,「賀掌櫃,怕不怕?

  「不得怕你!
」賀東依舊笑得跟個彌勒佛似的,絲毫不見擔心,慢悠悠地去後廚傳菜。

  不多時,四道菜就陸續上來了,分別是爆炒肥腸、糟溜魚片、清蒸獅子頭,最後上來一砂鍋的蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯。

  幾個掌櫃都是做這行的,不管會不會,至少聽還是聽說過的。

  各地的特色做得的確不錯,觀其形、嗅其味也都挑不出什麼毛病來。

  幾個人對視一眼,都先朝自己拿手的菜系下手。

  爆炒肥腸,香辣可口,肥腸洗得十分乾淨到位,沒有半點兒異味,卻保留了肥腸內略帶油脂的香氣,吃起來嚼勁兒十足,十分入味。

  這道菜想要做好,可不僅僅是費時費力,還需要掌握一定的技巧。

  想要肥腸又香又脆,就一定要大火爆炒,火要大到鍋子冒青煙才好,否則炒出來的肥腸就軟趴趴的,像是蒸煮出來的一樣,不配叫做爆炒肥腸了。

  第二個關鍵就是,炒的時候要加一杓豆瓣醬,可以起到增香提味並且祛除異味的效果。

  細細品嘗過爆炒肥腸之後,來人不得不承認,這手藝還真是地道。

  「這糟溜魚片做得還可以。
」城裡聚賢樓的掌櫃方凱源擅長魯菜,年輕時候也是專門拜師學過的,甚至還能勉強湊出一席孔府菜,在邛州頗有名氣,一般人家辦正式酒宴,都喜歡請魯菜師父,覺得正宗體面,上得了檯面。

  尤其家裡有孩子參加科舉或是得了功名擺酒請客,那是必請方凱源去做孔府菜的。

  如今能從他嘴裡聽到一句還可以,那就證明這道菜已經做得讓他挑不出毛病來了。

  邛州沒有專門的粵菜館,倒是有一家蘇州菜館——月盛齋,掌櫃蘇永清也會做少量粵菜的菜品。

  月盛齋是這兩年才剛開的,雖然本地人大多吃不慣蘇菜和粵菜的清淡,但是許多跟著慶王從京城過來的人,卻還挺好這一口,加上一些上了年紀追求養生的老人,生意倒也還過得去。

  蘇永清原以為最多上來一盤清蒸魚或是清蒸排骨也就算了,誰知竟然是清蒸獅子頭,看來這位新回來的大廚,對自己的手藝十分自信啊!

  這道菜外行人看來隻是幾隻點綴著綠色菜心的肉丸子,顏色清淡好像沒什麼特別的,但是隻有行家才知道,獅子頭本就是十分考驗蘇菜廚師功底的一道菜了,清蒸獅子頭又比紅燒獅子頭的難度更大。

  蘇永清用筷子夾開獅子頭,又用杓子分出一小塊送入口中。

  獅子頭的口感豐滿柔軟,嬌嫩滑潤,足見肥瘦比例搭配得堪稱完美。

  也說明做獅子頭的時候,也的確是遵循細切粗斬的原則。

  無論肥瘦,都先切絲,再切成石榴籽大小的碎丁,最後用刀粗粗剁上幾下即可。

  如果剁得太細,團成丸子之後肉與肉之間毫無縫隙、無法讓空氣充斥其中,帶來正宗獅子頭獨特的鬆軟口感,而是變得綿軟如泥毫無嚼勁兒。

  如果說肉的肥瘦比例和粗細是獅子頭的軀殼,那調味就是點睛之筆,是全部的神韻所在。

  調味完全沒有喧賓奪主,恰倒好處地襯托出獅子頭的鮮美。

  細細的荸薺丁摻雜其間,帶來清脆的嚼感和鮮甜的味道,提鮮解膩。

  咀嚼時會有肉汁被不斷壓迫出來,混合著荸薺的汁水,滿口鮮甜。

  蘇永清本以為清蒸獅子頭就已經是機制了,而水鴨湯又給了他新的震撼。

  邛州地處川蜀腹地,夏天總是格外濕熱。

  最後這道蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯,就是一道十分清熱解暑祛濕的老火靚湯。

  砂鍋中的水鴨被燉得骨酥肉爛,所有的味道和精華都滲入湯中。

  湯中選用了新鮮的蓮子,並且特意沒有去掉蓮心,煲燉之後,蓮心的微苦慢慢穿透蓮肉滲入湯中,配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味,一口下去簡直讓人飄飄欲仙,不似人間。

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