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《將軍的美味娘子》201 頂級湯汁

  聽到淩文卓說要加桌,夏月初就有些頭疼了。

  原本說定是在樓上擺三個二十人的大桌,兩桌用來招待家人親友,一桌是女眷。

  樓下是十張十人的桌。

  這樣加起來就是一百六十人,一共十三桌。

  以如今初味軒的情況,即便能臨時招來打雜的人手,但是掌杓的卻還是隻有三個人。

  為了確保味道,很多東西還不能太早準備出來,容易失了風味。

  本來就人手緊張,若是再加十幾桌……夏月初簡直不敢想象。

  其實淩家原本一直沒有什麼動靜,但是打從淩知府回來之後,卻突然間熱絡起來,本就讓夏月初有些摸不著頭腦了,如今居然還要加桌?

  她苦笑著道︰“淩三爺,真不是我不應您,主要是您也看到了,房前屋後就就這麼大的地方,您要加十幾桌,哪裡有地方擺啊?

  淩文卓擡手朝對面一指︰“地方不用擔心,我都跟胡老闆說好了,初六那天,直接包下他家的酒樓,二樓雅間正好安置女眷和孩子,一樓跟這邊一樣,擺十張十人的大桌,地方足夠用!

  “……”夏月初都聽傻了。

  租下胡老闆的酒樓,然後由她來掌杓?

  她下意識地順著淩文卓手指的方向看去,正瞧見胡霸道在對面二樓雅間的窗口,陰惻惻地看著自己。

  夏月初忍不住嘆了口氣,原本就已經結下梁子了,但誰知道竟然還會在自己毫不知情的情況下,又被人穩穩地拉了一波仇恨過來。

  “淩三爺,真不是我不應您。
您看看,我家店裡就這麼幾個人,您這一下子要加十幾桌,我們真是心有餘而力不足啊!

  這個問題,淩文卓還真沒想到。

  其實依著他的意思,那些亂七八糟不請自來的人,隨便給他們弄幾個菜就是了,反正他們來也不知為了吃飯的。

  他可以這樣想,夏月初卻是不乾的,她絕不能做這種砸自家牌子的蠢事。

  但是這單生意,她卻著實不想放棄。

  先不說有些食材都已經采買回來,更重要的是,在永榆縣做生意,能跟淩家打好關系,絕對是有利無害的。

  所以兩個人大眼瞪眼地站著,最後還是夏月初妥協道︰“這樣吧,我隻負責兩邊樓上的酒席,樓下的那些,我盡量在這兩天時間教給店裡的副廚。
若是他們能達到我的標準,那我就同意加桌。
但若是達不到,那我寧願丟了這單生意,也不能答應加桌。

  淩文卓卻突然道︰“哎呀,夏娘子,咱們兩個怎都這麼死腦筋呢!

  夏月初疑惑地看向他,不知道他又要瞎出什麼主意。

  “重要的客人都在二樓,誰規定二樓和一樓的菜單必須一樣啊?
”淩文卓笑著說,“樓下這些桌,夏娘子隻需撿兩位副廚會做的列個單子,每桌十道菜就足夠了。

  這倒的確是個好主意!

  夏月初也的確是陷入了思維定式,隻想著每桌都要十六道菜,其中幾道大菜還隻有自己能做,這根本就是完成不了的任務。

  但若是照淩文卓這個主意,事情就簡單多了。

  如今兩個副廚,已經被夏月初呆了一段時間,大部分菜都可以上手,平時店裡沒有宴席的時候,夏月初已經基本可以不用下廚了。

  將兩個人分出去負責樓下的二十桌,自己隻管樓上,理論上還是可以忙得開的。

  淩文卓見夏月初終於點頭,頓時高興起來說︰“那就這麼定了!
正事兒辦完了,我都有點餓了,勞煩夏娘子去給我炒兩個菜?

  自打嘗過初味軒的菜之後,淩文卓便把跟酒樓接洽這個差事討了過來,每天都要找點事兒來兩趟初味軒。

  而且無論趕不趕得上飯口,都要賴著吃點兒什麼,還不給錢,隻說讓夏月初給記在淩家這次辦壽宴的帳上。

  八月初六這日,天還沒亮,初味軒的後廚就已經燈火通明。

  夏月初素來都是,要麼不做,做就要做好的性子。

  所以她也不管胡掌櫃樂不樂意,既然應下來了加桌的事兒,便直接跟淩三爺說,將胡掌櫃這邊的後廚也征用了,將兩個副廚打發去那邊做菜,這樣就寬敞了許多。

  這次人手太短缺,雖然擇菜洗菜甚至是切菜都能臨時找人來做,但是一些涉及到菜譜的部分,夏月初就不敢隨便交給別人了。

  於是除了秦錚笨手笨腳完全弄不來之外,家裡包括吳氏、劉氏、夏瑞軒和王樺這些人,都被她征用到後廚來了。

  夏瑞軒和王樺剛接觸廚藝不久,所以交給他們的事兒也比較簡單,就是吊高湯,然後在提清。

  而這個提清過後的湯汁,就是開水白菜湯汁清澈如水卻有味道醇厚的關鍵了。

  這個法子,是夏月初前世跟著師父學會的,據傳是清宮裡的做法。

  兩隻能夠接手這樣重要的差事,簡直是興奮到不行,從頭天晚上就跟著夏月初學著怎麼做“紅掃”和“白掃”。

  這兩樣東西,就是將湯提清的工具,做法卻也不簡單。

  “紅掃”是用豬血、牛血和剁成泥的雞腿肉混在一起製成的。

  而“白掃”則是純雞胸肉做成的肉泥。

  這兩樣東西,都需要提前冰鎮著,所以便在頭天晚上就做出來了。

  高湯熬好之後,先將“紅掃”放入鍋中輕輕攪拌,微火煮上半個時辰。

  隨著熬煮,塘中的雜質、油脂,漸漸就被“紅掃”吸附到一起,在湯汁表面積攢出厚厚的一層。

  把雜質撈出來之後,鍋內的高湯就已經清爽不少。

  此時再放入“白掃”,用相同的辦法火熬煮攪動,使得鍋內清濁分離。

  兩個孩圍著足到他們胸口處的高大湯鍋,按照夏月初教的辦法,一點兒都不敢錯漏的操作。

  看著鍋中的湯汁果然漸漸變得清亮,最後漸漸變得清澈如水,甚至能看清湯鍋底部的金屬紋路時,兩個人齊齊地舒了一口氣。

  經過這兩次提清之後,高湯中剩下的,便是精華中的精華,絕對的頂級湯汁。

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