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《將軍的美味娘子》453牛頭方

  夏月初沒讓他們猜太久,很快就親自帶人端著最後一道菜上樓來了。

  最後這道菜的名字特別奇怪,叫做牛頭方。

  牛頭方這個名字,大部分人聽都沒有聽說過,更不要提吃過了。

  隻有廖老爺子年輕時候曾走遍大齊的各個州府,對這個稍微有些印象地說:「我記得這應該是川蜀那邊的一道菜,是用牛頭上的皮肉製作而成的,但是我從未見過,也從未吃過。

  眾人一聽這居然是連廖老爺子都沒吃過的菜,頓時都激動地看向自己面前的這一盤牛頭方。

  說是牛頭方,其實從中造型上看,根本看不出什麼牛頭的影子,反倒其棕紅的顏色加上在盤中交疊盤出的一個碗裝模樣,反倒更像是梅菜扣肉的形式。

  大家都對這道菜好奇不已,但是廖老爺子還沒動筷子,他們也隻好耐心地等著。

  大齊民間連牛肉都很少能吃到,更不要說牛頭了。

  加之牛那層堅硬的皮十分堅韌,多是剝了去做其他東西,牛頭又不似豬頭皮嫩肉多,這牛頭方是什麼味道,還真是叫人好奇不已。

  這道牛頭方的確是廢了夏月初極大的工夫,若不是正好有一頭牛可用,又為了給自家酒樓和弟弟長臉,她才懶得費這番力氣。

  做牛頭方的步驟繁多,而且特別耗時。

  首先是要給牛頭去毛,連細小的絨毛都要細細除去,不能有一點兒漏網之魚。

  然後叫薛壯用刀將牛頭從中劈開,取出牛腦和口條放在一旁,將牛頭分別放在兩口大鍋內反覆煮製。

  直煮到皮肉可脫骨卻又不能到自然離骨的狀態,這個火候必須要掌握好,每隔一會兒就要去查看一次,必須及時從鍋裡撈出來,否則一旦煮過頭了,膠質流失,這個牛頭也就不能用了。

  待牛頭不燙手了,便可以剝去上頭的皮肉,放入盤中等其涼透。

  接下來就是要開始考驗耐心的工序了,需用小刀把最外面那層極老的皮一點點削掉,露出裡面亮紅色的嫩肉。

  此時便可以將削好的牛頭肉切成長條,反覆地下鍋煮開漂洗,直到所有的異味都被漂洗出去為止。

  至此,牛頭肉的前期處理工作才算是結束。

  雖然已經經過了大量的煮沸漂洗,但此時牛頭肉質地還是極老的,必須要再經過三個時辰左右的烹製才行。

  所以就要將牛頭肉跟整雞、蹄膀等輔料一起下鍋燉煮,為的是讓其吸收輔料的鮮味。

  在一口大鍋中,底層鋪上輔料,將牛頭方擺入鍋中,上面再鋪上一層輔料,放入各種去腥提鮮的香料,倒入高湯,蓋上鍋蓋慢慢煨近三個時辰。

  等到煨得火候差不多了,夏月初便另起一鍋倒油,開始炒製郫縣豆瓣醬。

  待豆瓣醬被炒出紅油之後,烹入黃酒和雞湯和調料後煮開煮透,過濾後倒入燉煮牛頭肉的鍋中,繼續小火慢煨。

  直至將牛頭肉被徹底燒透,能夠用筷子插動,沒有任何硬心兒,完全柔軟下來,這道菜方算是完成了大半。

  不過此時對火候的掌握也很關鍵,一旦煮過頭了,就會變得黏黏糊糊影響口感。

  夏月初將牛頭肉從鍋裡撈出來,一條條在蒸碗中交叉疊放,將其完全填平之後,倒扣在盤中,在周圍點綴上用蔬菜做成的裝飾,最後再澆上一杓鍋中的原湯,放可以出菜上桌。

  所以說,為了這道牛頭方,夏月初也是足足熬了一夜沒睡的。

  嚴格按照步驟分毫不差做出來的牛頭方,呈現出棕紅且近乎透明發亮的獨特色澤,這是用調料所調製不出來的顏色,也算是牛頭方這道菜的一大特點。

  廖老爺子對這道菜左看右看了半天,最後才伸筷子夾了一條牛頭肉放入口中。

  原本堅硬的牛頭皮肉,在持續的小火慢煨中有了柔軟細嫩的口感,卻又不失其軟而不爛的勁道勁兒。

  而郫縣豆瓣醬的加入,使得整道菜鮮中透辣,香辣爽口。

  廖老爺子細細品味片刻,滿臉讚許地點頭道:「年輕時候在川蜀遊歷期間,就曾聽說過蜀地有一位廚藝大師,一手牛頭方做得聞名四方,隻可惜朝廷禁殺耕牛,這道菜便也極少有人能嘗到了。
前些年再遊川蜀,也曾多方尋訪其傳人,卻始終沒有消息,想來是失傳了。
當時覺得頗為失落,沒想到今天竟能嘗到這道一直讓我念念不忘的牛頭方。

  「還是廖老見多識廣,連牛頭方您都知道。

  夏月初當初定這道菜為壓軸大菜的時候,曹雁輝跟陶波都是表示反對的。

  最主要的原因就是,這道菜費時費力卻又缺乏名氣,甚至可以說東北這邊聽都沒聽說過這道菜,若是上桌之後客人們不識貨反倒白瞎了這番工夫。

  夏月初當時也曾經有過猶豫,但是最後還是堅持做了這道菜,她堅信無論知名度如何,隻要把菜做得好吃,客人就一定會懂得欣賞。

  雖然心裡是這麼想,但其實她心裡也有點兒沒底,擔心自己費力不討好。

  好在廖老一語道破這道菜的來歷,叫夏月初很是鬆了口氣。

  此時席上的客人們早就被夏月初的廚藝徹底征服,誇讚聲不絕於耳,還有不少趁機拍馬屁誇廖老爺子慧眼識人的。

  廖老爺子笑得見眉不見眼,嘴上還謙虛道:「你們也不要太誇她,她還年輕,以後得繼續努力才行。

  何懷生聞言眼角抽了抽,心下暗道,說得好像夏娘子是你的晚輩一樣,究竟是有多想把人家收歸門下啊!

  夏月初卻不以為意,雖說沒有什麼師徒名分,但廖老爺子是夏瑞軒的師父,自然也就是自己的長輩,更何況對方的年紀,怕是給自己做師爺都綽綽有餘了。

  廖老爺子見夏月初這樣,心裡更是歡喜,他就喜歡這孩子通情達理懂事的樣子,比自家某些糟心的徒弟不知道強上多少倍。

  隻可惜自己還是時運不濟,跟她沒有師徒緣分,真是可惜,太可惜了。

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