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《將軍的美味娘子》594蘸水才是精華所在(2更)

  三個人落座之後,很快便有人將熬得香氣四溢,飄著厚厚紅油和辣椒的鍋底端了上來,倒入九宮格的火鍋中,下面加上炭火。

  緊接著又端上來四碟冷盤。

  「老壇泡菜。

  「魚鱗凍。

  「蒜泥白肉。

  「涼拌子薑。

  沈江見狀道:「嗬,看這冷盤便知道,薛家娘子果然是精通川菜的!
隻是這魚鱗凍是何意?

  這盤魚鱗凍看起來就是一般晶瑩剔透的凍狀,也並沒有切成魚鱗狀或有什麼魚鱗狀的花紋,為何要叫做魚鱗凍?

  封七聞言解釋道:「這魚鱗凍乃是用魚鱗熬煮而成的,二位大人可以嘗嘗看。

  「魚鱗?
」沈江一聽這話,頓時就皺起眉頭。

  那東西能吃?

  比起沈江,陳瑜白的接受能力反倒更強一些。

  他對這個魚鱗凍也好奇不已,雖然他沒有做過菜,但也知道魚鱗是那種硬硬滑滑的,又不是彈性十足的肉皮,如何能做出凍來?

  他夾起一塊嘗試一下,眼睛頓時就是一亮,這魚鱗凍居然是出乎意料的香味濃鬱,配著鮮辣的蘸水,味道輕快明麗,竟然十分出彩,比以往吃過的皮凍都要好吃。

  沈江見陳瑜白的表情,意識到東西肯定好吃,猶豫片刻,終於克服了對魚鱗的厭惡,嘗了一口。

  魚鱗凍一入口,沈江登時一臉的不可思議。

  「這麼好吃的東西是魚鱗做出來的?
合著這麼多年我們吃魚,都是把好吃的地方扔了,吃不好吃的魚肉來著?

  薛壯笑著說:「這魚鱗凍的做法倒是不難,你若是覺得好吃,回家自個兒做也沒什麼困難。

  隻要將刮下來的魚鱗洗凈,用黃酒醃製去腥,裝入細紗網中反覆漂洗,加上薑蔥上鍋蒸一個時辰,再用紗布過濾出湯汁,放在外頭冷卻結凍就成了!

  「真這樣簡單?
」沈江聞言興奮道,「那回頭我也試試看。

  陳瑜白給他潑冷水道:「得了吧你,人家這道菜好吃,可不光是魚鱗凍的味道好,重要還是在蘸水上頭、這味兒拿捏得恰到好處,可不是一般人能做得出來的!

  「您就打擊我吧,我少說話多吃飯行了吧!
」沈江說著便伸筷子去夾蒜泥白肉。

  「陳大人,您快嘗嘗這個。
」沈江自己吃完一片立刻再伸手去夾,一邊夾一邊道,「我還以為您家廚子做的蒜泥白肉就已經是出神入化了呢,沒想到這可真是強中自有強中手啊!

  「哦?
這麼厲害?
」陳瑜白微微有些不信。

  當年在周珩家吃過夏月初的手藝之後,他回京之後便更換了家裡的大廚。

  現如今的這個大廚已經年今五十,正經的學徒出身,一手川菜做得十分地道,拿手菜便是蒜泥白肉,刀工好,蘸料味兒足,讓陳瑜白十分滿意,也經常請好友同僚到家中小聚,嘗嘗自家大師傅的手藝。

  沈江在陳府那是常來常往,有時候甚至就直接住下,對大廚的手藝最為了解,此時卻說夏月初做得更好,不由得讓陳瑜白頗有些不服氣。

  夏月初本來就會做這道菜,後來又有幸嘗到過廖老爺子的手藝,如今到了保定府,各種調料又備得齊全,可以說這盤蒜泥白肉,是她自打學會這道菜以來的巔峰之作了。

  首先肉必須選得好,豬必須要肥瘦勻稱,而且必須要結實精幹,肉不能肥得鬆懈,更不能瘦到乾柴。

  做蒜泥白肉,要選肥瘦相連的坐臀肉,一頭豬身上,隻能剔下來兩條最頂尖的坐臀肉。

  肉煮好之後不要著急撈出來,繼續浸在湯中,等待其自然溫涼之後,才撈出來開始切片。

  一片片有肥有瘦還帶一絲油亮豬皮的白肉,薄如蟬翼,花瓣似的被盤起,在盤中堆集出一朵花瓣重疊、粉白相間還帶著亮銀滾邊兒的花朵模樣。

  而正如陳瑜白剛才所言,川菜涼盤的精髓,其實都是在蘸水上頭。

  這道蒜泥白肉的蘸水,選用的是蜀地的獨頭香蒜,蒜香清新濃醇。

  醬油用的是夏月初自己調配出的複合醬酒,就跟上膳堂賣得極好的香醋一樣,是將川蜀那邊運來的醬油又加入調料二次熬製過濾之後得來的,味道醬香濃鬱又鮮美無比。

  最後也是最關鍵的,便是蘸水中的這個紅油辣子。

  雖然不知道現在是什麼情況,但是在前世,夏月初曾經跟隨師傅在川蜀足足待了三年,無論是山區還是偏遠鄉下,他們全都走遍了,有的地方都隻能用走才能進去。

  川蜀那邊味道最足的,其實還是各處的農家飯或是街邊小館。

  而這些人家的一個共同特點,就是在做紅油辣子的時候特別講究,各家有各家的習慣和配方。

  夏月初曾經在四川鄉下遇到一個開麵館的老大爺,本來是去吃飯的,嘗著他家的紅油辣子格外好吃。

  一問之下,老大爺十分得意,說自家的紅油辣子,是要用四種不同的乾辣椒,皮籽分離之後,分開下鍋。

  要知道,辣椒籽增香,辣椒皮提辣,若是同時下鍋,辣椒籽的香味還沒被完全激發出來,辣椒皮就已經過頭髮焦了。

  所以老大爺每次要做辣椒油,都要花上好幾天的時間做準備工作。

  學到了這一點之後,夏月初回去便將師父教過的一個紅油辣子配方改了一下,果然比之前的香味濃鬱不少。

  做這種紅油辣子,需得用貴州的朝天椒,川西的二荊條和渝黔一代的小米椒,按照四四二的比例配好,微火烘乾,將皮籽分開,外皮搗碎。

  菜油加熱後先放香料增香,將香料撈出之後下辣椒籽,逼出香味後也將其撈出,此時便可以關火等待。

  待油溫將至五成之後,把混合好的辣椒面倒進去,用鏟子不斷地翻攪,讓溫油慢慢浸燙出辣椒的香味來。

  等到油的色澤變得紅透,鍋中已經香辣撲鼻的時候,這一份色澤亮紅,香氣醇厚綿長的紅油辣子,才算是大功告成。

  陳瑜白夾了一片上面料最多的白肉,入口細嚼。

  蒜香一馬當先地撲面而來,緊接著是辣椒的味道,朝天椒的辣、二荊條的香,還有小米椒的辛,層層疊疊地在口中鋪開,被白肉的軟香油潤包裹著滑過咽喉,這滋味簡直……

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